RAPPORT DE FABRICATION DE LA BIERE REALISE PAR LES ELEVES DE PREMIERE S1 et S3 DE SCIENCES EXPERIMENTALES DU LYCEE V.HUGO
Recommandations aux lecteurs : tout abus d'alcool nuit au maintien d'une bonne santé
Samedi 10 juillet, Sébastien est avachi dans un transat, il jette un coup d’œil au thermomètre : 35°C… La sueur perle sur son front. Il ne tient plus, il doit boire, sinon il risque une déshydratation accélérée. Il se lève, il se traîne, il atteint le frigo… Ah quelle saveur cette bière, quel plaisir de savourer ainsi le fruit de son dur labeur. Arrive David son meilleur copain. Par ce temps là il acceptera bien une bière fraîche.
- Hum ! Elle est bonne ! dit David qui se laisse littéralement tomber sous le parasol. C'est quelle marque?
- Fabrication maison! rétorque fièrement Sébastien.
- Déconne...
- Non, c'était un dimanche pluvieux de février, sur Internet je visite un site dédié à la bière et qu'est ce que je trouve? Une recette de cuisine, une recette pour fabriquer tout seul dans sa cuisine son litron de bière. Alors le week-end suivant j'essaye, je fabrique 5 litres de bière.
- Et tu ne m'en avais pas parlé? questionne David qui reprend de l'énergie.
- Non, je n'étais pas sûr du résultat...
- Alors raconte comment tu t'y prends?
- Bon OK. Tout d'abord, c'est comme les gâteaux, il faut réunir les ingrédients. Commençons par le plus simple, l'eau, elle représente 90% de la bière alors tu comprends , elle doit être propre, très propre. C'est pourquoi tu as intérêt à piquer de l'eau distillée au lycée... Ensuite, il te faut du houblon.
David, le coupe, en bon scientifique qu'il est, il veut tout savoir.
- C'est quoi le houblon?
- Le houblon? C'est de la famille du chanvre tu vois... C'est une plante, pour la bière, on utilise les fleurs femelles. On s’intéresse à une résine, la lupuline, elle est bactéricide et clarifie la bière. De plus, la résine donne le goût de la bière, cette amertume c’est elle. Si tu préfères, le houblon et la bière c’est le chocolat et le gâteau
- Ensuite, il te faut des levures, il en existe deux sortes, mais ca on verra après. Les levures, c’est des champignons qui transforment le sucre en alcool. Et enfin le principal, la farine du gâteau, le malt d'orge.
- De l'orge quoi! Des céréales!
- Non justement, de l'orge traité.
- Quoi? fait David sirotant sa bière.
- Tu prends de l'orge, les graines.
- Ouais...
- Tu lui fais succéder les phases de trempage et d'aération. Comme cela tu lui favorises la germination. Ensuite, tu le laisses dix jours à quinze degrés et dans une forte humidité. Attention il doit rester constamment et légèrement en mouvement. Ainsi les germes sortent. C'est la germination. Après vient le touraillage tu mets tes grains au four et tu les chauffes pendant 30 heures à 45° Puis pendant 5 heures à 80° pour du malt blond et à 105° pour du malt brun.
- Brun, blond?
- Oui, ça dépend du type de bière que tu veux faire. Des brunes comme la Guiness, ou des blondes comme la Kronenbourg.
- Ah OK. répond David, qui en oublie la chaleur. Mais à quoi ça sert tout cela? Tu as tout fait tout seul?
- Non je l'ai acheté le malt. Du brun et j'ai même rajouté du maïs pour donner du goût et pour rajouter de l'alcool. Tu bois là ma "Brune-Maïs". Bon continuons notre explication scientifique. Comme tu le sais la bière contient de l'alcool, et cet alcool est fabriqué par les levures qui dégradent le sucre. Or du sucre il n'y en pas dans l'orge brut. Enfin pas comme les levures le voudraient, puisque c'est de l'amidon. Ainsi pendant la germination, une enzyme, déjà contenue dans l'orge peut se développer et transformer une partie de l'amidon de la graine en sucres fermentescibles (maltose, glucose, saccharose) utilisables par les enzymes des levures que l'on ajoutera. Tu me suis?
- Oui j’suis pas crétin. Et tant qu'on parle alcool moi je suis calé...
- J'espère parce que c'est loin d'être terminé. Continuons, une autre réaction est importante pendant la germination, c'est celle qui grâce de nouveau à des enzymes de la graine ramollit les parois cellulaires, ce qui facilite la désagrégation en farine. L’intérêt du touraillage, c'est de donner du goût à la bière. Entre 60° et 70°, les sucres réagissent et font apparaître les mélanoïdes...
- Comme dans le bronzage! David interrompt fièrement son copain.
- Oui, enfin presque. En tous cas c'est cela qui effectivement colore les grains. Et pour finir, on enlève les radicules des grains et on les laisse vieillir trois semaines. Nous en avons ainsi fini avec l'étape du maltage, celle qui consiste à transformer l'orge en malt. Donc nous voilà avec nos quatre ingrédients. On va pouvoir commencer la fabrication proprement dite. Mais d'abord si on faisait une pause?
- Ouais je veux bien, mais si tu m'en ressert une chope de ton breuvage. Je savais qu'il y avait tant de trucs dans une bière...
David et Sébastien se lèvent et rentrent dans la cuisine. David en vrai barman rempli de nouveau les grands verres. Sa tête est encore pleine d'explications. Il se dit que finalement tout ceci n'est qu'une histoire d’enzymes, de sucres, de chauffage, de levures, bref de bêtes réactions chimiques. Sébastien lui se dit que vu l’intérêt qu'il a suscité auprès de son ami, il a tout intérêt à aller chercher quelques schémas piqués sur le net. Car par cette température, les schémas représentent une économie de parole, et donc un effort de moins, surtout avec cette canicule. Quand les deux copains se rassoient, le mercure a quelque peu baissé, mais la bière est toujours aussi fraîche.
- Alors reprenons, nous avons nos quatre ingrédients. maintenant suivant la recette. La première chose à faire est de réduire le malt en poudre. Ah au fait, voici la recette et quelques schémas, histoire de te faciliter la compréhension.
- Merci vieux, à ce que je vois t'es toujours aussi bien organisé.
- Donc tu réduis le malt en poudre, je te conseille d'utiliser un moulin à café, c'est plus rapide, surtout qu'il y en a une sacrée quantité, il te faut 25 kg de malt blond pour 100 litres de bière. Tu peux le remplacer au grand maximum par 10% de maïs ou riz et par 10% de malt brun, au dessus tu risques de fabriquer une soupe imbuvable.
- Et toi t'as fait quoi?
- Moi? Le max, 10% de maïs et 10% de malt brun. Comme tu peux le voir, c'est loin d'être mauvais. Donc... tu... ah voilà, tu peux commencer ton brassage, la première étape est l'empâtage. Tu mélanges le malt et son enveloppe avec l'eau. Tu dois avoir 150 litres d'eau pour 100 litres de bière, ceci à cause de l'évaporation. Tu portes l'eau à 60° pendant 20 minutes, tout en mélangeant, puis toujours en brassant, d'où, le verbe brasser la bière, car le brasseur brasse...hé...hé.
David n'apprécie que faiblement la blague, il est concentré sur son sujet et s'impatiente. Sébastien reprend.
- Donc je disais, toujours en mélangeant, pour éviter que l'ensemble appelé moût colle sur le fond, tu porte le moût donc à 75° pendant encore 20 minutes. Alors, scientifiquement, pendant ces 40 minutes, les protéines du malt se transforment en acides aminés grâce à...
- Des enzymes!
- Gagné. Les protéinases et les peptidases pour les peptides, ces enzymes sont réactivées à 40--50°. A 60°, l'amidon non fermentescible se décompose encore en sucres utilisables par les levures. En fait plus tu restes longtemps à 60°, plus tu extrait de sucre, plus ta bière sera alcoolisée. L'eau, elle est là pour faire office de solvant, il faut qu’elle récupère tous les éléments que tu as extrait pendant l'empatâge. C'est pourquoi, il vaut mieux que tu aie s auparavant réduit le malt le plus finement possible. Enfin, le top du top c'est d'avoir une eau légèrement acide, pour favoriser les réactions, mais dans une cuisine on fait avec ce qu'on a. Cette fois-ci la première étape du brassage est terminé.
Le téléphone sonne, personne ne se lève, il fait encore trop chaud. David n'a même pas pensé à boire son deuxième verre de bière. Le téléphone arrête de sonner. Sébastien s'est tu, il contemple une jolie jeune fille qui descend la rue.
- Alors continuons s'exclame David. Maintenant que j'ai un truc informe, qu'est ce que j'en fait de ton moult?
- Moût David, moût. Maintenant tu le filtres. Avec ce que tu as de plus fin comme passoire. Et là, j’espère que ton enveloppe de malt tu ne l'as pas trop broyée.
- Faut savoir, tout à l'heure ça devait être le plus fin possible!
-Ouais je sais mais bon, à toi de trouver le juste milieu. Donc, tu le filtres du mieux que tu peux, fais décanter pourquoi pas? Dans l'industrie, ce qui reste dans les filtres et donné en nourriture au bétail.
Donc, la suite s'appelle le houblonnage. C'est là que tu vas donner son goût à la bière, comme le chocolat du gâteau. Tu fais cuire le moût, pour 15 minutes d’ébullition. Comme cela, les enzymes sont détruites et le moût est stabilisé. De plus, le breuvage est alors stérilisé. Dorénavant, tu dois faire attention a respecter certaines mesures d'hygiènes...
- Pfffffff
- Mais non couillon pas pour toi, pour les levures...
-RePfffffff
- ...pour ne pas gêner leur fonctionnement, et donc la fabrication de l'alcool.
- Ahaaaaaaa. Je comprends mieux.
- Alors après, tu ajoutes le houblon que tu t'es fourni sous forme de granulés, environ 150 grammes pour 100 litres de bière. Dans le houblon, il y des résines qui stérilisent, une fois de plus, et qui donneront à la bière son petit goût d'amertume. Ensuite, l’ébullition repart pour 15 minutes. A ce moment là, tu vois ce qu'on appelle la cassure. Ce sont des substances azotées qui ont coagulé avec des tanins du malt et qui remontent à la surface en faisant une mousse. Il faut la retirer et tu peux en faire un engrais.
- Et les levures? C'est quand?
- Pas de panique! Elles arrivent tout de suite. D'abord tu refroidis le moût. Tu peux le mettre dans les bouteilles maintenant si tu veux. Et c'est maintenant que tu rajoute les levures, environ 500 grammes pour 100 litres de bière. Alors moi, j'ai utilisé des levures style levure de boulanger, des Saccharomyces cerevisiae. Elles permettent de faire une fermentation haute, c'est à dire entre 15° et 20°. Sinon avec des Saccharomyces uvarum... a tes souhaits ! Donc avec celles-ci tu dois faire une fermentation basse, entre 8° et 10° et pendant plus longtemps. Surtout, ne ferme pas tes bouteilles, car pendant la fermentation, il va se former de la mousse qui peut sortir. Plus elle est brune et compacte, et mieux c'est. Ca veut dire que les résines et les tanins sont bien oxydés. Tu laisses fermenter une semaine. Normalement tu devrais attendre au microscope que les levures forment des agrégats, mais bon on...
- ...ne va pas pinailler sur des détails continue David
- Tout à fait mon cher Watson. Pendant la fermentation, tu dois t'en douter, les levures utilisent des enzymes pour transformer les sucres fermentescibles (saccharose, maltose, glucose) en alcool et dégagent du CO2. Quand la fermentation primaire est finie, tu passes à la fermentation secondaire, pour rajouter un peu d'alcool et surtout rendre le moût pétillant grâce au gaz carbonique, puisque cette fois-ci ta bouteille est fermée. Rajoute un peu de maltose et de levures pour redynamiser la fermentation. Comme tu n'es pas une grande brasserie, tu ne disposes de machines pour injecter du CO2 directement, alors tu dois laisser ton moût fermenter à 5° pendant 1 mois.
- Encore un mois! Et après?
- Après, c'est fini. Tu as dans ta bouteille, de la bière, de la vraie bière.
- Wouah, tout cela pour une canette de bière. Un mois et demi de préparation pour 10 minutes de dégustation. Ben merci vieux pour tes explications. Dis je dois y aller, on se voit demain? Je passe chez l'épicier et demain on fait une "Blonde-Riz".
- Si tu veux. Allez tchao.
Depuis 2 heures Sébastien est fatigué, le soleil es bas sur l'horizon, il fait plus frais. Un dernier verre de sa bière et hop une petite sieste avant le repas. Mais, la bière est un puissant diurétique et ça Sébastien l'avait oublié...
VOICI LES DOCUMENTS QUE SEBASTIEN A FOURNI A DAVID :
Germination :
Brassage :
Filtration et fermentation :
Cuisson et houblonnage :
Houblon :
Sources :
http://www.spherenet.com/~cbeauche/fabri.htm
http://users.skynet.be/sky78576/index.htm
Encyclopédie Encarta
Documents du professeur : Emmanuelle FRANCOIS Lycée V.HUGO 25000 BESANCON
Encyclopédie Larousse
Pour tous renseignements complémentaires ou remarques mailto:didier.thellier@wanadoo.fr